Larissa

Larissa fut une mortelle aimée de Poséidon ; deux cités en Grèce portent son nom.
Mais tel ne sera pas mon propos aujourd'hui, je préfère un propos plus épicé.

L’harissa (de l’arabe harasa : piler, broyer, écraser) est une poudre ou une purée de piments, employée comme condiment dans la cuisine du Maghreb ;  comment se régaler d’un  couscous sans une pointe d’harissa ?

De l’harissa dans le couscous, oui, mais il a fallu auparavant faire cuire sa viande et ses légumes dans un bouillon aromatisé au « Ras el Hanout » (« la tête de la boutique ») qui, traditionnellement dans la cuisine de Fès, ne comporte pas moins de 27 épices ( Z. Guinaudeau, Fès vue par sa cuisine, 1966) :
1. Cardamome : « Qâqulla », graine d’une zingibéracée. Malabar, Ceylan.
2. Macis : »Bsibsa » », arille qui entoure l’amande de la noix muscade. Java, Sumatra.
3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage. Extrême-Orient, Chine.
4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d’une zingibéracée. Côte d’Ivoire.
5. Noix muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier. Sumatra, Java.
6. Qautre épices : « Nouioura », piment. Jamaïque, Antilles. Très différent des piments malgré son nom.
7. Cantharide : « Debban elhand », coléoptère, aphrodisiaque. Régions méditerranéennes.
8. Cannelle : « Qarfa », écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. Inde, Malaisie, Ceylan.
9. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant. Soudan.
10. Poivre long : « « Dar Felfell », fruit du piper longum. Inde et Malaisie.
11. Noix muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier. Java, Sumatra.
12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée). Zanzibar.
13. Curcuma : « Qrgoub », rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. Inde, pays tropicaux.
14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. Indochine, Japon.
15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l’iris germanica. Haut-Atlas.
16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier. Asie tropicale.
17. Lavande : « Khzama », fleur de la lavandula vera. France, Maroc.
18. Boutons de rose : « Rous el word », c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d’un arbre de la famille des lauracées. Asie tropicale.
20. Fruit du frêne : « Lissan ettit », importé d’Europe comme aphrodisiaque.
21. Baies de Belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen. Il en faut très peu !
22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
23. « Gouza el asnab », boules de graines cultivées, agglomérées.
24. Gingembre blanc : plus fin que le gris. Japon.
25. Fruit d’une asclépiadacée : « Hil et abacgi ».
26. Cubèbe : « poivre gris parfumé. Insulinde et Bornéo.
27. Poivre des moines : « « Kherouâ ». Maroc.

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